12 consejos para hacer un lunar increíble desde cero

Aug 27, 2023

Hacer mole desde cero es un trabajo hecho con amor y puede llevar mucho tiempo, pero el resultado de este trabajo es delicioso. Esta salsa rica y compleja es un alimento básico en muchos hogares mexicanos y una tarea muy personal. Muchas familias han apreciado recetas con infinitas variaciones en especias y construcciones que dan como resultado amplias variaciones en América del Sur y Central.

Cuando el mole está listo, su textura es suave y aterciopelada, y cada uno de los más de 20 ingredientes combina muy bien gracias a su larga cocción a fuego lento y a las cuidadosas capas de sabores. Es posible que los franceses tengan salsas madre en todos los aspectos de su cocina, pero podría decirse que el mole es la preparación fundamental de la que proceden todas las demás salsas mexicanas.

Si desea probar suerte con el mole (pronunciado MOH-lay), es fundamental investigar un poco primero. Esta salsa no es demasiado dulce ni picante, pero tiene un equilibrio muy sabroso entre dulce, ácido, picante y salado. Para hacerlo bien, aquí tienes algunos consejos que te guiarán en la preparación de un mole auténtico.

La palabra "mole" proviene de la palabra mexicana que significa salsa (molli o mulli). Requiere mucha mano de obra y puede llevar horas y, a veces, días de cocción cuidadosa y paciente. El resultado es una salsa aterciopelada, suave como la seda, rica, compleja y nunca líquida.

Hay hasta 40 tipos diferentes de lunares en Centro y Sudamérica. Aunque las combinaciones de especias y chiles varían, cada uno tiene cinco categorías específicas de ingredientes en común. Los chiles son el denominador común de cada mole. Es tradicional incluir al menos dos tipos, pero a menudo media docena o más, según la receta. Los ingredientes ácidos como los tomates, los tomatillos u otras frutas ácidas aportan un poco de picante que contrarresta la riqueza. El azúcar, los frutos secos o los edulcorantes líquidos combaten el amargor excesivo y se añaden especias en infinitas opciones y variaciones. Finalmente, el mole se espesa con diferentes semillas (es decir, sésamo o calabaza), maní o pan.

Hay tres tipos principales de mole: poblano, negro y verde. Cada uno tiene un perfil de sabor distintivo. El verde es la versión más fresca y picante, mientras que el negro es ahumado y oscuro. El mole poblano es más rápido de preparar y se utiliza como un alimento básico culinario diario e informal. Existen variaciones regionales que incluyen de todo, desde piña hasta plátanos. Es por eso que las familias tienen sus propias salsas, elaboradas con ingredientes favoritos y adaptadas a los gustos específicos de cada familia.

Cuanto mejores sean los ingredientes con los que empieces, mejor será el producto final. En ninguna parte esto es más cierto que en una salsa tan compleja como el mole. Cada componente se somete a una cocción lenta y prolongada, lo que resalta sabores más sutiles a medida que pasa el tiempo. Elegir especias y chiles frescos es fundamental.

Cuando se trata de especias, si puedes moler tus propias especias o semillas enteras, definitivamente hazlo. De lo contrario, compre especias frescas al por mayor. Busque colores vibrantes y olores fuertes; Si el aroma es suave y el color opaco, elige otra opción.

Los chiles secos deben tener colores vibrantes y ser flexibles. Busca aquellos con piel brillante y un aroma rico y agradable. No deben ser quebradizos, opacos ni inodoros. Muchos supermercados venden chiles secos, pero es posible que estos tengan una fecha de caducidad y, por lo tanto, no sean tan picantes ni sabrosos.

En cuanto a los ingredientes frescos como tomates, tomatillos y hierbas, tenga buen criterio al seleccionarlos. Los tomates de invernadero sin sabor fuera de temporada no producirán una salsa de sabor intenso. Los tomates enlatados son una opción viable si se prepara mole en los meses de invierno.

Los chiles secos son la estrella de cada mole y hacen que cada mole sea diferente cada vez que los cocinas. Las opciones comunes como ancho, pasilla y mulato dan un sabor más tradicional y vale la pena buscarlas. Estos y otros aportan profundidad, complejidad y calidez al producto final.

Hay varios chiles comunes. Los chiles poblanos secos se convierten en chiles anchos, impartiendo un dulzor ardiente a fuego medio. Son triangulares cuando se secan. Los chiles pasillo son chiles chilacas secos de piel oscura y notas de chocolate amargo y pasto. A la hora de elegir, busca la piel arrugada.

Los chiles guajillo son versátiles y también se usan en salsa de enchilada. Su piel, cuando se seca, es de color rojo intenso y brillante, y su forma es alargada y ligeramente ahusada. Los chiles chipotles son jalapeños frescos ahumados y secos. Su picante es medio y su sabor es profundo y ahumado. El secado reduce el elemento fresco del jalapeño (algo del cual también se puede agregar en ciertas variaciones del mole).

Para equilibrar los ingredientes dulces con un picante medio y un toque ácido, elija los chiles cascabel con su distintiva forma de cereza y sus semillas tintineantes en su interior. ¿Quieres agregar un toque picante suave y sabor a chocolate, regaliz o cereza? Los chiles mulatos (poblanos completamente maduros) son una buena apuesta. Tenga en cuenta que el mole no debe estar tan picante como para borrar sus papilas gustativas con el primer bocado. El equilibrio es fundamental aquí y puede llevar algún tiempo determinar cuáles prefiere.

Todo delicioso mole comienza prestando atención a los pequeños detalles. Sí, puedes usar especias molidas en frascos y echarlas directamente en la olla, pero el mejor mole comienza tostando suavemente las semillas enteras antes de molerlas. Los tradicionalistas utilizan un molcajete, un mortero de superficie rugosa, para moler sus especias. También puedes utilizar un molinillo de café dedicado a este fin.

Otro ingrediente que merece tostarse para resaltar un sabor más matizado son las nueces y semillas que utilice. Esto incluye almendras, maní, semillas de calabaza y semillas de sésamo.

Para tostar las semillas y las especias antes de molerlas, calienta una sartén o sartén a fuego medio; debe estar seca. Agregue una pequeña cantidad de especias y semillas/nueces a la vez y no llene demasiado la sartén. Tuesta, revolviendo de vez en cuando, hasta que los ingredientes comiencen a florecer. Los sabores se volverán más pronunciados y las nueces y semillas pueden comenzar a tomar un ligero color y liberar algo de aceite. No te alejes mientras se tuestan: estos son ingredientes delicados que pueden pasar de perfectos a quemados en segundos. Cuando estén listas, retíralas del fuego y déjalas enfriar antes de triturarlas.

¿Chocolate en salsa salada? Absolutamente. Algunos de los mejores chiles de EE. UU. se basan en el mole y se les agrega chocolate durante la cocción para agregar amargor y rico sabor. Si bien no todos los moles usan chocolate, este ingrediente secreto proporciona otra capa al perfil de sabor general.

Pero no todo el chocolate es apto para el mole, ¿o sí? A primera vista, el chocolate blanco parece una elección terrible. Después de todo, en realidad no es chocolate y los tipos más baratos son básicamente azúcar y aceite. Pero el chocolate blanco es una buena opción cuando quieres aportar dulzura sin notas amargas. Sin embargo, tendrás que ajustar el edulcorante que agregues para tener en cuenta el dulzor empalagoso del chocolate blanco.

El chocolate con leche es otra forma de añadir más sabor y azúcar. Es una opción un poco más tradicional, pero todavía no es necesariamente la que usaría el hogar mexicano cotidiano. El chocolate amargo en muchas variedades está ampliamente disponible y es una elección fácil para los cocineros en los EE. UU. Tiene distintos porcentajes de cacao, que van del 50% al 100%. El primero es más dulce y amargo, y el segundo es seco y sin azúcar. Ambos son complementos adecuados. El chocolate mexicano es una opción popular para el mole negro. Su sabor es rico y lleno de taninos. No se mezcla con azúcar ni se concha, sino que se muele con almendras y canela para obtener notas amargas que aportan más profundidad.

Tradicionalmente el mole se cocina repetidamente en una olla de barro reservada especialmente para este uso. Tanto una cuchara de madera como las paredes de la olla añaden un sutil sabor terroso.

Pero la arcilla no es la única vasija que funciona. El hierro fundido es pesado y retiene el calor. Esta es una buena opción si te gusta cocinar sobre fuego de leña o encima de una estufa de leña. Sin embargo, el hierro fundido puede reaccionar mal con los alimentos ácidos y puede darle un mal sabor al mole.

El hierro fundido esmaltado resuelve el problema de la reactividad, pero sigue siendo pesado. El mejor hierro fundido esmaltado es duradero y durará toda la vida, pero tiene un precio elevado. El acero inoxidable revestido también es una buena solución. El acero inoxidable no conduce bien el calor y no es una buena opción para una cocción lenta y prolongada. Resuelva ese problema invirtiendo en utensilios de cocina revestidos de acero inoxidable. Esto combina la excepcional conducción de calor del cobre en el interior con el acero inoxidable en el exterior, y la olla resultante puede soportar una cocción más prolongada y aún así se limpia fácilmente. En general, no se recomiendan utensilios de cocina antiadherentes para este tipo de cocción. El aluminio, una opción más asequible, puede reaccionar mal a los ácidos, pero puede usarse si no hay otros recipientes disponibles. Retire el mole tan pronto como esté listo y enjuague la olla inmediatamente.

El siguiente ingrediente fundamental es el caldo o caldo que se utiliza para darle más volumen a tu mole. Y aunque el caldo en caja ha recorrido un largo camino, hacer tu propio caldo es fácil y te permite tener control total del sabor final de tu salsa.

Para el caldo de verduras, llene una olla grande con zanahorias, cebollas, apio, perejil, puerros, ajo, granos de pimienta y sal. Puedes agregar recortes de verduras y sobras del congelador. Agregue hierbas aromáticas como tomillo y romero si lo desea, luego agregue algunas hojas de laurel. Cubra las verduras con agua fría y hierva la olla, reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante al menos una hora. Retirar del fuego y colar.

Para el caldo de pollo, agregue un pollo entero a la olla o use los huesos y sobras sobrantes, además de las verduras y el agua mencionadas anteriormente (o cualquier otra que desee agregar). Deje hervir lentamente (solo una o dos burbujas rompan la superficie), luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante tres o cuatro horas. Quite la espuma que se levante durante este tiempo; cuele como lo haría con el caldo de verduras. Para hacer caldo de res, ase los huesos de res, las zanahorias, la cebolla y el apio en un horno a 400 grados Fahrenheit durante 45 minutos. Coloque los huesos y las verduras en la olla (obtenga toda la grasa y los trozos secos de la bandeja para hornear), agregue las demás verduras y cubra con agua. Llevar a ebullición y luego cocinar a fuego lento sin tapar durante cinco horas.

El mole usa frutas u otros edulcorantes para equilibrar el amargor del chocolate y el picante de los chiles. El edulcorante que elijas depende del sabor que quieras equilibrar o impartir. Las pasas son una opción tradicional que crea una nota rica y terrosa, y se pueden usar corrientes secas y pasas doradas para aumentar aún más la complejidad.

El uso de una variedad de frutos secos en general también imparte el sabor concentrado de los frutos secos al producto terminado. Si usa chiles con toques de cereza o cerezas secas picadas y agregadas a la salsa antes de hacer puré y agregar caldo, esto agrega dulzura junto con el sabor agrio de la cereza.

También es una opción equilibrar el producto final con azúcar de caña, panela, melaza o miel. Cada uno de estos debe agregarse gradualmente, una cucharada a la vez. Agregue el edulcorante, revuelva bien y luego pruebe para ver si se necesita más. Recuerda que siempre puedes sumar más, pero no puedes restar.

El lunar perfecto lleva tiempo. El mole no es una salsa que se pueda preparar para una cena rápida, ya que lleva horas (y a veces días). Cocine lentamente y tenga paciencia. Mientras el mole se cocina, pruébalo para notar cualquier cambio. Cuando agregas caldo a la pasta de mole que creaste lentamente y con cariño, el primer sabor será una mezcla impactante de especias, humo y amargor. No entre en pánico; Considere esto solo como la primera etapa del proceso. Te sorprenderá cómo cambia todo a medida que se sigue cocinando.

Configura un cronómetro para no seguir preocupándote por la olla. Pruebe cada 10 a 15 minutos y ajuste los sabores y los condimentos en consecuencia. Esto puede resultar dramático al principio, agregando más tomates, más caldo y especias adicionales. A medida que el tiempo de cocción llega a su fin, puede ser tan simple como agregar una pizca de sal o un poco de pimienta molida.

El mole terminado debe quedar suave y aterciopelado. Es difícil imaginar eso cuando estás mirando el barril de una salsa grumosa salpicada de trozos de especias y chile que escapó de la molienda inicial.

Algunos cocineros argumentan que no es tradicional, pero colar el mole puede lograr una textura aterciopelada. Esto elimina las hierbas arenosas que interfieren con el paso sedoso de la salsa por el paladar. Un chino es una excelente opción para esto. Este colador en forma de cono tiene una malla ultrafina diseñada para atrapar cada pequeña partícula en una salsa, sopa o puré terminado. Vierta el mole en un chino colocado sobre un tazón grande y use un mortero, un cucharón o el dorso de una cuchara para presionar el líquido, extrayendo la mayor cantidad de sabor posible de los trozos que quedan. Si prefiere una salsa suave con una textura más rústica, un colador de mano con malla más grande también funciona bien. Cualquiera que sea el calibre de malla que elija, devuelva el mole a la olla cuando haya terminado de colar, luego pruebe y ajuste el condimento nuevamente según sea necesario.

Chefs de todo el mundo están redefiniendo la forma en que utilizan el mole, diseñando platos que resaltan la complejidad sin atascar a los comensales. La forma más sencilla de comer mole en casa es con una cucharada de arroz con pollo, carne de res o proteína vegetariana. Puedes envolverlo en una tortilla o usar la tortilla como utensilio y tomar un poco de cada una para hacer un bocado sabroso.

El mole también se puede agregar a las sopas para obtener una rápida explosión de sabor y riqueza. Es especialmente delicioso en estofado de carne o chili, pero agrega profundidad de sabor a cualquier tipo de sopa. Otra forma de utilizar el mole es en un baño. Deje que el mole terminado se enfríe y luego agregue crema agria y jugo de limón al gusto. Adorne con cilantro picado y sirva con papas fritas o pan para mojar.

Utilice mole como emulsionante en un aderezo para ensaladas. Combine el mole, el jugo de lima, el aceite y las hierbas en un frasco Mason y agite para combinar. Ajuste el sabor agregando una o dos gotas de miel u otras especias. Salpique sobre verduras frescas o úselo para aderezar una ensalada fría de frijoles negros. Finalmente, satisfaga su gusto por lo dulce agregando mole a los postres. Hace un helado delicioso que abarca la línea dulce/salado y agrega más sabor a los brownies. Llene su siguiente pastel de capas con ganache de mole o coloque crema de mole en los profiteroles y espolvoree con azúcar en polvo con aroma a canela para obtener una delicia dulce y picante.

Si ha preparado una cantidad enorme de mole y no puede imaginarse usarlo todo en una semana, deberá considerar el almacenamiento. El mole se almacena bien en el congelador durante tres meses y se puede enlatar para que dure aún más. Congélelo en bolsas Ziplock o en frascos Mason (deje ½" de espacio libre si lo congela en frascos), o enlátelo en un baño de agua o en una envasadora a presión para almacenarlo durante un año o más a temperatura ambiente.

Si el espacio en el congelador es escaso, otra opción para lotes futuros es hacer pasta de mole y congelarla antes de agregar caldo. Esto significa que tostarás y molerás nueces, semillas y especias, y luego las saltearás en grasa para hacer una pasta. Deténgase en ese paso y tome bandejas para cubitos de hielo. Distribuya la pasta de mole en las bandejas y congélela. Luego puede colocar los cubos en una bolsa para congelador y agregar uno o dos al caldo, sopas o salsas para darle un gran sabor. Tenga en cuenta que si prepara mole con estos cubos, es posible que deba ajustar el nivel de dulzura y agregar tomates y vegetales frescos para darle brillo una vez que esté descongelado.